Сыры с плесенью, такие как камамбер, бри, рокфор, горгонзола, пользуются популярностью. Однако всем ли можно их есть? Врач-терапевт Елена Шураева рассказала изданию «Тагил.Лайф» об ограничениях, пользе и вреде данных сыров.

«Я рассматриваю их как гастрономический «концентрат» молока, обогащенный продуктами жизнедеятельности культур Penicillium. Их пищевая ценность заметно отличается от обычного твердого сыра», – прокомментировала эксперт.
Чем полезны

18–23 грамма полноценного белка и 550–700 миллиграммов кальция на 100 грамм; при этом биодоступность кальция выше на 15–20%.
Плесневые грибы синтезируют витамин K2, необходимый для фиксации кальция в костной ткани. Научные обзоры показывают, что регулярное потребление такого сыра способствует профилактике остеопороза.
В процессе созревания образуются биоактивные пептиды со снижающим артериальное давление действием. Эксперименты показали падение систолического давления у добровольцев через шесть недель при дозе 40 граммов рокфора в сутки.
Высокое содержание спермидина связывают со снижением сердечно-сосудистой смертности.
Возможный вред и ограничения
Соль. При артериальной гипертензии и хронической сердечной недостаточности стоит ограничивать порцию 20–25 граммов в день.
Биогенные амины (тирамин, гистамин) могут провоцировать мигрень, тахикардию.
Listeria monocytogenes (вид грамположительных бактерий, возбудитель листериоза) иногда выявляется в мягких сырах из непастеризованного молока; беременным, пациентам после трансплантации и при иммунодефицитах рекомендуется только пастеризованный продукт или полный отказ.
Подагра: 100 граммов содержит до 150 миллиграммов пуринов; при повышении мочевой кислоты – не более 10 граммов как вкусовая добавка.
Эксперт рекомендует здоровым взрослым с нормальным весом не более 40 граммов сыра с плесенью в день. Этого достаточно, чтобы получить 35% дневной нормы кальция и 50% витамина K2, не превышая рекомендации ВОЗ по соли и насыщенным жирам. Детям младше десяти лет можно не более 15 граммов из-за высокой солености.

Как включать в рацион

«Добавляйте к цельнозерновому хлебу или салату: клетчатка и полифенолы замедлят всасывание жиров. Сочетайте с грушей, инжиром – вместо варенья. Не нагревайте выше 70 градусов: при расплавлении разрушается до 40% витамина K2 и половина летучих пептидов», – добавила Елена Шураева.
При разумной дозе сыр с плесенью помогает поддерживать здоровье костей, сосудов и микробиоты. Но тем, кто страдает гипертонией, мигренями, подагрой, а также беременным и иммунокомпрометированным пациентам важно соблюдать строгие порционные и санитарные ограничения.

#альсария #шураева #микросферы #сыр #бри #дорблю #горгонзолла